日本的餐饮史，在江户时代的化政时期达到顶点，但其基本上还是宝历至天明时期餐饮文化的延续。应该引起注意的是，怀石料理从茶道中被分离出来，形成了将饮食全面推出的会席料理的餐饮模式。会席料理这种模式如果离开了餐馆和厨师，是无法做成功的。怀石料理实际上也不是主人亲自制作食物，而是专门的厨师来做的，但是可以在茶室、茶席等处享用，不用非得在餐馆。反过来，餐馆如果有意识地营造成茶室的样子，那是伴随着出售这样的商业经营行为的，在那样的原则下厨师被允许制作饮食。
会席料理：刺身
浅草的札差伊势屋宗三郎的《贵贱上下考》这本随笔中记载，从享和到化政时期的餐馆，拥有著名的厨师是个重要的元素。从有位客人“去吃某兵卫，吃了某某助”这样自我夸耀的事情看，餐馆是高薪聘请了优秀的厨师的。但这只是限定在化政时期的现象，在天保末年，那种现象就已消失了。化政时期，人们由一种美食家的意识支配，餐饮本身成为买卖的商品。如果看看这个时期餐馆的广告就会发现，有很多用“会席”和“即席”并列表示的情况。
“会席”一般指招待众多客人时提供的一种服务模式。它吸取了在那之前的日餐所积攒的怀石料理的精华，充分考虑季节的素材和餐具、器具的和谐，各餐馆争相提供了招牌式的食谱。那里的餐馆根据格局提供用餐空间，厨师则根据付费不遗余力地发挥自己的手艺。
与此相对的“即席”是指，进入餐馆点餐后进食的形式，相当于今天的一品料理。也就是说会席是提前预约好的，或者说是按照餐馆事先准备好的食谱提供饮食的形式，即席是根据客人的喜好，享用当天可以做出的饮食的形式。为了适应这两者的要求，需要相应的空间配合，尤其是会席时需要准备二层的大房间或者庭院中的独立建筑。
会席料理的空间（图｜库索）
当然餐馆也是有不同档次的，例如杂司谷鬼子母神的门前排列的餐馆，经发掘调查发现，可分为三种类型。一是“茗荷屋、武藏屋、蝶屋、川口屋”属于较高档次的，是建有大门和前院的二层建筑；二是“大泽屋、Kadusaya、Masuya”等中等档次的，店面是平房，有铺着席子的日式房间；三是单纯的标有“休息场所”招牌的小店，是那种木板房顶的临时性的小房间，客人坐在外面的凳子上。
在例行固定的节日里，有很多客人参拜鬼子母神。他们会根据，自己的腰包情况，到那些餐馆里享受美食、美酒或者歌舞曲调。尤其那些高级料亭不仅提供高价的食物，还拥有能够表演节目的奢侈的大空间，这是在这里度过一段优雅时光必不可少的要素。餐馆成为人们享受美食、饮用美酒、唱歌跳舞、神聊海侃的，甚至还可以讨论、欣赏古董的娱乐场所。
在这样的高级料亭里，最有名的是浅草新鸟越的八百善，大名和高级官吏以及豪商，包括各式文人、町人也在这里享受美食。八百善的主人栗山善四郎在文政五年（1821年）至天保六年（1835年）间，出版了《江户流行料理通》，介绍了八百善推出的食谱和烹饪方法，是极尽奢华的豪华本，当时有名的文化人都被动员起来了。
文人中的大洼诗佛、菊池五山、龟田鹏斋、大田南亩、石川雅望，画家中的酒井抱一、谷文晁、锹形蕙斋等一流人物，担任了此书序跋的写作和插图工作。此书的宣传文章则由当时的人气剧作家柳亭种彦担任，并呼吁大家购买。八百善的特产礼物是立版古，其实是一种拼画（组装式灯笼），通过这种形式出售料亭八百善的模型。
此书的背面有《江户流行料理通》的出版人和泉屋市兵卫他策划了这次活动，可以说这是餐馆和出版社联手，为各自的事业发展运作的一种尝试。和泉屋还为同样著名的和果子店船桥屋推出了《果子话船桥》，该书大受欢迎，极为成功。所以说，化政时期的餐馆推出的会席料理也是被纳入了商业资本的理论框架中，才形成发展起来的。
会席料理：八寸
关于八百善还留下了许多趣事，充分显示了化政时期的餐饮文化的性格。最著名的例子记载在《宽天见闻记》中，书中说，两三个人去八百善，点了茶泡饭和咸菜，等了半日才吃上，花了一两二分钱。如此昂贵的理由是，为了搭配极品茶叶，需要雇人去摩川取水，并且咸菜用的是春天珍贵的经特殊栽培的瓜和茄子腌渍出来。
还有，在《五月雨草纸》中，八百善的脆咸萝卜是用尾州产的细长的萝卜，从一把中挑出两三个好的当食材，不用水洗去辣味，而是用甜料酒洗后再腌渍。说明其食材的选择与准备根本不考虑成本的高低，极为奢侈。八百善另外还出售一种50两的食品券，并且为客人准备回家路上用的提灯，其他餐馆也有试着模仿其中的服务项目的。
虽说八百善是个极端的例子，但在化政期的江户和大阪，有很多追求奢侈的餐馆。《浪华百事谈》中说到了天保初年一个叫游游馆的在装置上很下工夫的餐馆，在那里如果把写有点好的食品的纸工投入到火炉中，就会有摆好的食品出现，热酒的锅会沿着竹柱推到面前。这里靠新奇的装置吸引客人，对此超过了对餐饮的关注，不久就关门了。
浮世绘中的八百善的会席料理场景，歌川广重绘
化政时期的餐饮文化特点，可以说是最大限度地将娱乐的元素吸收进来了。文化十二年（1815年）召开了一次豪饮大会，文化十四年（1817年）召开了一次狂食大会，是在江户的下町举办的。豪饮大会时在门口的招牌上写着“不许恶客入庵门”，反映了当时的游戏心态。那次会上，文人们乌泱泱地参加了，在《续水鸟记》中有关于此事的记载。以大田南亩的观战记《续水鸟记》（水鸟是三点水加上酉=酒的意思）为中心，大洼诗佛在谷文晁父子的绘画上题诗，龟田鹏斋作《高阳斗饮序》、市河宽斋作跋，也另称为《斗饮图卷》。
关于狂食大会的记录也面世了，收录在滝沢马琴编的《兔园小说》中，会上分为酒组、饭组、果子组、鳗鱼组、荞麦组等，书中记录了大家比赛狂吃的样子。营茶山的《笔之消遣》中介绍，福山等地方城市也举办了这样的大会，而喜好这类活动的人都年纪轻轻地就去世了。总之，这个时期人们以食为娱乐享受的气氛浓厚，超过了品味食品本身，餐饮文化达到了成熟的极致。
演变至今日，精致的会席料理（图｜库索）
而且这种餐饮文化也渗透到了地方，如果查看各地传达到农村的文书，经常能看到应叫做“料理控账”这类符合史料的事情。这些有的是当做江户和大阪的特产被带回了地方，有的是抄写了一部分借给地方的烹饪书上的内容，关于餐饮的信息就这样传播到了地方。这也是化政时期特有的现象，拥有这些餐饮知识的村子里都有厨师。他们在婚礼等场合担任厨师，在各地的旧家中流传着许多的餐饮食谱。
那时全国都盛行伊势参宫，其乐趣在于，品尝各旅游点的著名食品和伊势的御师旅馆的会席料理。来这里的农民们把这件事当做按步骤一定要做的事情，并且为了将其记录和传播下去，写了许多的伊势参宫日记，里面经常谈到饮食的内容的评价。还有一些参宫的农村厨师，将御师宿的食谱带回去，将归途中的饮食作笔记留存，以当做日后的参考之用。
总之，化政时期的餐饮文化不仅限于大城市，它普及到全国各地，深深渗透到了近世社会中。近世的餐饮文化随着时代的发展，向地方、向普通民众推进，获得了更广泛的受众，这就是它最大的功劳。
图书介绍：
（笹川日中友好基金“阅读日本书系”之《日本料理的社会史》，社会科学文献出版社。文章内容为库索拍摄，不代表一览扶桑立场。文中图片均来自维基百科，转载请留言获得授权。）"